Thursday, December 31, 2009

....και Καλή Πρωτοχρονιά

'Οντας στην Ελλάδα για τις γιορτές νιώθω σαν να ταξιδεύω πίσω στον χρόνο. Τίποτα δεν αλλάζει στο σπίτι της γιαγιάς μου όπου ολόκληρη η οικογένεια περνάει πάντα τις γιορτές. Και γιορτές στην οικογένειά μου σημαίνει ένα πράγμα και μόνο ένα πράγμα. Φαγητό, φαγητό και... φαγητό! Σχεδιασμός γευμάτων, ψώνια για τα γεύματα, προετοιμασία και μαγείρεμα γευμάτων, απόλαυση των γευμάτων, κουβέντα και κριτική πάνω στο εκάστοτε γεύμα, καθάρισμα μετά το γεύμα, σχεδιασμός των επόμενων γευμάτων. Είναι ένας φαύλος κύκλος! Κι εγώ είμαι παγιδευμένη μέσα σ' αυτόν, όχι πως παραπονιέμαι όμως. Η μαγειρική είναι για μένα το ίδιο σημαντική όσο και για την υπόλοιπη φαμίλια μου. Μόνο να, όταν τρεις μαγείρισσες -η γιαγιά, η μαμά μου, κι εγώ- προσπαθούν να οργανώσουν τα γιορτινά τραπέζια της περιόδου, το φυσικό επακόλουθο ασφαλώς είναι να επικρατήσει χάος. Κι έτσι γίνεται. Η κάθε μια από εμάς προσπαθεί να επινοήσει το καλύτερο δυνατό μενού, και το γεγονός ότι κι οι τρεις μας έχουμε διαφορετικό στυλ μαγειρικής και διαφορετικές μεθόδους, το κάνει ακόμα πιό δύσκολο να φτάσουμε σε τελική απόφαση ως προς αυτά τα μενού.




Η γιαγιά μου, όντας η παραδοσιακή μαγείρισσα, επιθυμεί πάντα να ετοιμάζει τα ίδια φαγητά που συνηθίζει να ετοιμάζει τα τελευταία σαράντα χρόνια, περήφανη για την κληρονομιά της και επιθυμώντας διαρκώς να ευχαριστεί όλα τα μέλη της οικογένειας. Η μαμά μου, η αυθόρμητη μαγείρισσα, θέλει να δοκιμάζει πιάτα που δεν έχει αποπειραθεί να φτιάξει ποτέ, με μια χαρά και έναν ενθουσιασμό που ανέκαθεν την χαρακτήριζαν. Εγώ, η καινοτόμος μαγείρισσα -τουλάχιστον στα μάτια της οικογένειάς μου- προσπαθώ πάντα να εισάγω νέες ιδέες και γεύσεις που συνήθως έρχονται σε αντίθεση με τις παραδοσιακές ελληνικές αντιλήψεις περί φαγητού των εορταστικών ημερών.
Είναι βέβαιο το γεγονός ότι τρώμε καλά αυτές τις ημέρες. Τελικά δεν έχει σημασία ποιάς το μενού θα υπερισχύσει ή ποιά από εμάς θα είναι η υπεύθυνη μαγείρισσα της ημέρας. Στο τέλος πάντα είμαστε όλοι ευχαριστημένοι και χαρούμενοι, περνώντας όμορφες στιγμές.




Φέτος αποφάσισα να εξοικειωθώ και να εξοικειώσω και την υπόλοιπη οικογένεια περισσότερο με τα κάστανα. Είχα συνηθίσει να τα τρώω μόνο στη γέμιση της γαλοπούλας ή ψητά, αλλά ποτέ ως σούπα.
Κατά την περίοδο των γιορτών οι πολυσύχναστοι εμπορικοί δρόμοι της Αθήνας γεμίζουν με καστανάδες που πουλούν τα ψητά τους καλαμπόκια και κάστανα στους περαστικούς. Σ' αυτούς που σταματούν για να ζεσταθούν λίγο πάνω απ' τη φωτιά, γευόμενοι τα ζεστά κάστανα, ανοίγοντάς τα λαίμαργα αλλά συνάμα προσεκτικά για να μην καούν.
Αυτή την αίσθηση της θαλπωρής και ζεστασιάς ήθελα να δημιουργήσω με την σούπα από κάστανα. Αποστολή εξετελέσθη. Αυτή η πλούσια και κρεμώδης σούπα είναι αφάνταστα γευστική. Η ξυλώδης γεύση του κάστανου, του υπέροχου αυτού καρπού, συμπληρώνει την δριμύτητα του ποτού Πόρτο, και η προσθήκη φρέσκων λαχανικών και βουτύρου συνθέτει ένα γλυκό μείγμα το οποίο δίνει τέρψη σε κάθε κουταλιά. Η κρέμα γάλακτος έρχεται στο τέλος για να αμβλύνει όλες τις γεύσεις και να χαρίσει μια λεία υφή στην σούπα.
Είναι μια πεντανόστιμη σούπα άξια για να τιμήσει το Πρωτοχρονιάτικο τραπέζι σας, σερβιρισμένη ως πρώτο πιάτο. Σίγουρα θα συναρπάσει τους ουρανίσκους των καλεσμένων σας και θα τους κάνει να προσμένουν με ανυπομονησία τα επόμενα πιάτα σας.










Καστανόσουπα με Πόρτο

Υπάρχουν δύο τρόποι να καθαρίσετε ολόκληρα κάστανα. Ο πρώτος είναι να τα καθαρίσετε μ' ένα κοφτερό μαχαίρι ενώ είναι ωμά. Αρχικά αφαιρώντας το σκληρό κέλυφος κι έπειτα καθαρίζοντας το εσωτερικό τριχωτό κέλυφος κόβοντάς το προσεκτικά. Ο δεύτερος τρόπος είναι να τα καθαρίσετε αφού τα έχετε βράσει.
Θα σας συνιστούσα να τα καθαρίσετε ωμά καθότι θεωρώ πως είναι πολύ πιό εύκολο. Εφόσον τα βράσετε είναι πολύ δύσκολο να αφαιρέσετε το κέλυφος δίχως να κολλήσει επάνω η σάρκα του κάστανου χάνοντας έτσι πολύτιμα κομμάτια.






Γίνονται 6-8 μερίδες για πρώτο πιάτο

Υλικά
670 γρ. ολόκληρα ωμά κάστανα (2 3/4 κούπας ωμά, καθαρισμένα κάστανα)
1 κούπα σέλερι, κομμένο σε μικρά κομμάτια
1 1/3 κούπας καρότο, κομμένο σε μικρά κομμάτια
1 κούπα κρεμμύδι, κομμένο σε μικρά κομμάτια
125 γρ. βούτυρο
240 ml (1 κούπα) Πόρτο τύπου Ruby(Ρούμπι)
5 φρέσκα κλωναράκια θυμάρι
950 ml ή 4 κούπες ζωμό κότας καλής ποιότητας, κατά προτίμηση δικής σας παρασκευής
120 ml (1/2 κούπα) κρέμα γάλακτος και λίγη ακόμη για να περιχύσετε πάνω από την σούπα κατά το σερβίρισμα
Μια πρέζα άσπρο πιπέρι
Αλάτι
Créme fraiche* (προαιρετικά)

Προετοιμασία
Τοποθετήστε τα ωμά καθαρισμένα κάστανα σε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους και γεμίστε την με νερό. Αφήστε να πάρει μια βράση σε δυνατή φωτιά κι έπειτα σιγοβράστε σε μέτρια φωτιά για 15-20 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν τα κάστανα. Σουρώστε τα κι αφήστε τα να στεγνώσουν μέσα στο σουρωτήρι ενώ ετοιμάζετε τα υπόλοιπα υλικά της σούπας.
Λιώστε το βούτυρο σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πάτο σε δυνατή φωτιά και ρίξτε τα κρεμμύδια, τα καρότα και το σέλερι. Χαμηλώστε τη φωτιά στο μέτριο και σωτάρετέ τα μέχρι να μαλακώσουν, ανακατεύοντας συνεχώς, για 10 λεπτά περίπου. Προσθέστε το θυμάρι και το πόρτο και σιγοβράστε για 3 λεπτά. Ρίχτε τα κάστανα και ανακατέψτε για να καλυφθούν με το βούτυρο και το πόρτο για 4 λεπτά. Έπειτα προσθέστε το ζωμό κότας και το πιπέρι, αφήστε να πάρει μια βράση και χαμηλώστε τη φωτιά στο ελάχιστο. Σιγοβράστε με μισοσκεπασμένο το καπάκι για 40 λεπτά. Αφαιρέστε το καπάκι και σιγοβράστε για άλλα 10 λεπτά. Όταν η σούπα είναι έτοιμη, αφαιρέστε τα κλωναράκια θυμαριού και χύστε την σούπα στο μπλέντερ** . Κάντε την πουρέ δουλεύοντας σε παρτίδες και ρίξτε την σε μια καθαρή κατσαρόλα. Ελέγξτε αν χρειάζεται επιπλέον αλατοπίπερο και ρίξτε την κρέμα γάλακτος. Ανακατέψτε, και ζεστάνετε την σούπα σε πολύ χαμηλή φωτιά. Γεμίστε με σούπα μικρά μπολ τα οποία έχετε ζεστάνει ελαφρά στο φούρνο και περιχύστε λίγη κρέμα γάλακτος ή βάλτε ένα κουταλάκι créme fraiche από πάνω. Σερβίρετε αμέσως.


* Η créme fraiche (κρεμ φρες) είναι μια ωριμασμένη και αρκετά ξινή και πηχτή κρέμα γαλλικής προέλευσης, η οποία προστίθεται σε φαγητά ή γλυκά, ωμή. Εφόσον την προσθέσετε σε φαγητά ενώ ψήνονται δεν "κόβει" όπως η κρέμα γάλακτος ή το γιαούρτι, καθιστώντας την εξαιρετικά χρήσιμη για την παρασκευή σαλτσών.
** Εφόσον έχετε ραβδομπλέντερ μπορείτε να το τοποθετήσετε μέσα στη κατσαρόλα και να κάνετε έτσι πουρέ την σούπα.


ΚΑΛΗ ΠΡΩΤΟΧΡΟΝΙΑ ΣΕ ΟΛΟΥΣ!!!



Monday, December 21, 2009

Φίγγια προς ανακάλυψη

Στην Ελλάδα, όπως και στις περισσότερες μεσογειακές χώρες, σπάνια χρησιμοποιούνται φρούτα σε κυρίως φαγητά. Ίσως οφείλεται στο γεγονός ότι υπάρχει τέτοια πληθώρα λαχανικών που μπορεί κανείς να χρησιμοποιήσει, ώστε να μην έχει γεννηθεί η ανάγκη για αντικατάσταση με φρούτα. Έτσι, αυτά χρησιμοποιούνται ως επί το πλείστον σε επιδόρπια ή τ'απολαμβάνουμε μόνα τους, γευόμενοι τη φρεσκάδα και νοστιμιά τους.






Έχω χρησιμοποιήσει φρούτα πολλάκις σε κυρίως πιάτα, ακολουθώντας συνήθως κάποια ασιατική ή λατινοαμερικάνικη συνταγή, αλλά από τότε που μετακόμισα με τον φίλο μου στην Ολλανδία, οι γαστρονομικοί μας ορίζοντες έχουν διευρυνθεί. Άρχισα να πειραματίζομαι πιό πολύ με τη χρήση των φρούτων, ενσωματώνοντάς τα σε πολυάριθμα κυρίως ή συνοδευτικά πιάτα και ορεκτικά. Είναι γνωστό ότι οι Ολλανδοί δεν έχουν καλό όνομα όσον αφορά την μαγειρική τους κληρονομιά, μάλλον το αντίθετο θα έλεγα, όμως είμαι απ' τους ανθρώπους που θέλω να δίνω ευκαιρίες στους άλλους. Έτσι το ταξίδι μου ξεκίνησε με μήλα και μια δοκιμή στο παραδοσιακό ολλανδικό φαγητό hachee (χασέι), έπειτα συνέχισα με αχλάδια και ξαφνικά ήρθαν τα Χριστούγεννα, και μαζί μ' αυτά έκαναν την εμφάνισή τους στα μανάβικα και σούπερ μάρκετ τα φίγγια (cranberries). Έπρεπε κάπως να τα χρησιμοποιήσω. Είχα μαγευτεί απ' το υπέροχο κόκκινο χρώμα τους και το ζουμερό τους στρογγυλό σχήμα.






Δεν ήθελα όμως να τα συνδυάσω με κυνήγι, ακολουθώντας κάποια ολλανδική συνταγή, χρειαζόμουν κάτι απλό για το μαγειρικό ντεμπούτο μου με φίγγια. Και τί είναι πιό απλό από ένα τσάτνεϊ (chutney) ;






Αυτό το εκπληκτικά κόκκινο κατασκεύασμα έχει ένα έντονο άρωμα. Η γλυκιά και οξεία γεύση του, μαζί με την φλογερή κάψα απ' το τσίλι, είναι ικανή να αναστατώσει ακόμα και τους πιό απαιτητικούς ουρανίσκους. Μόνο στην επίγευση μπορεί κανείς να διακρίνει μια υποψία τζίντζερ και σκόρδου που δίνουν μια γήϊνη νότα στο τσάτνεϊ. Είναι ιδανικό ως συνοδευτικό ενός κομματιού τυρί Stilton ή Fourme d'Ambert πάνω σε crostini* και σερβιρισμένο ως ορεκτικό.






Η σιροπιαστή γεύση ξιδιού του τσάτνεϊ γίνεται ακόμα πιό θεσπέσια όταν σερβιριστεί μ' ένα μεγάλο κομμάτι παρμεζάνας και κρύες φέτες καπνιστού ζαμπόν ή ροζμπίφ, για μια νύχτα με φίλους, μη ξεχνώντας ασφαλώς ένα μπουκάλι του αγαπημένου σας κόκκινου ή λευκού κρασιού.


*Crostini είναι η ιταλική λέξη για τα κρουτόν, αλλά συνήθως υπονοεί ψημένες φέτες ψωμιού, συνήθως από γαλλική μπαγκέτα ή το ιταλικό ψωμί τσιαμπάτα (ciabatta).













Tσάτνεϊ με φίγγια (cranberries)
Προσαρμοσμένη από το αμερικάνικο Gourmet

Αν επιθυμείτε να φτιάξετε το τσάτνεϊ κάποια άλλη εποχή του χρόνου όταν δεν υπάρχουν φρέσκα φίγγια, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένα. Χρησιμοποιήστε τα κατευθείαν απ' τον καταψύκτη.
Το τσάτνεϊ είναι γευστικότερο την επόμενη μέρα αφού το έχετε μαγειρέψει κι έχει ακόμα καλύτερη γεύση μια εβδομάδα μετά.




Γίνονται 2 κούπες

Υλικά
3 μικρά κρεμμύδια ή κοκκάρια ή ασκαλώνια (shallots/εσαλότ), χοντροκομμένα
1 κουταλιά σούπας ελαιόλαδο
320 γρ. φρέσκα φίγγια (cranberries)
3 κουταλιές σούπας μηλόξιδο
150 γρ. (2/3 κούπας) ψιλή ζάχαρη
1/2 κουταλάκι γλυκού αλάτι
1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένο
20 γρ. (1 ½ κουταλάκι γλυκού) φρέσκο τζίντζερ, καθαρισμένο και ψιλοκομμένο
Μια πρέζα μπούκοβο ή τσίλι σε σκόνη

Προετοιμασία
Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα για σάλτσες με βαρύ πάτο, σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε τα κρεμμύδια και σωτάρετέ τα, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μην έχουν πάρει χρώμα, για 3-5 λεπτά.
Προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά και σιγοβράστε, δίχως να έχετε τοποθετήσει το καπάκι, ανακατεύοντας που και που και φροντίζοντας να μην κολλήσει τίποτα στον πάτο, μέχρι ν' αρχίσουν να σκάνε τα φίγγια, 12-15 λεπτά. Σ' αυτό το σημείο θα ήταν καλό να μισοσκεπάσετε την κατσαρόλα με το καπάκι, έτσι ώστε να μην πεταχτούν τα φίγγια στην κουζίνα σας αλλά συνάμα να μπορεί να φύγει ο ατμός απ' την κατσαρόλα. Όταν η πλειοψηφία των φιγγιών έχει σκάσει, βγάλτε την κατσαρόλα απ' τη φωτιά.
Αν θέλετε να σερβίρετε το τσάτνεϊ την ίδια μέρα, αφήστε το να κρυώσει, τοποθετήστε το σε ένα μικρό μπωλ και σερβίρετέ το.

Αν επιθυμείτε να το διατηρήσετε, πάρτε ένα αποστειρωμένο βαζάκι, φροντίζοντας να μην αγγίξετε το εσωτερικό του μέρος και γεμίστε το με το τσάτνεϊ όσο αυτό είναι ακόμα καυτό. Κλείστε ερμητικά το καπάκι και κρατήστε το σε μέρος σκοτεινό και δροσερό μέχρι και 1 χρόνο.

Εφόσον ανοιχτεί το καπάκι πρέπει να μπει στο ψυγείο. Μπορεί να διατηρηθεί εκεί για 3-4 μήνες, δεδομένου ότι δεν το έχετε μολύνει με βρώμικα κουτάλια ή χέρια κατά την διάρκεια σερβιρίσματος.
(Διαβάστε αυτό)




Πώς να αποστειρώνετε γυάλινα βαζάκια
Η αποστείρωση των βάζων είναι εξαιρετικά σημαντική αν επιθυμείτε να διατηρήσετε τσάτνεϊ. Είναι ανθυγιεινό και επικίνδυνο να αποθηκεύετε τσάτνεϊ σε μη αποστειρωμένα βάζα.
Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 100 βαθμούς Κελσίου. Πλύνετε τα βαζάκια μαζί με τα καπάκια τους με σαπούνι σε ζεστό νερό. Τοποθετήστε τα, ενώ είναι ακόμα υγρά και χωρίς ν' αγγίζετε τα εσωτερικά τους τοιχώματα, σ' ένα ταψί και μέσα στο φούρνο για 35 λεπτά. Βγάλτε τα απ' το φούρνο, γεμίστε τα βάζα με το καυτό προϊόν και ασφαλίστε τα καπάκια τους αμέσως.



Tuesday, December 15, 2009

Κουλουράκι κανείς;

Τα Χριστούγεννα πλησιάζουν και η χαρά μου μοιάζει με αυτήν μικρού παιδιού. Ειδικά γιατί αυτές τις γιορτές θα τις περάσουμε με τις οικογένειές μας στην Ελλάδα! Το δεντράκι μας όμως το στήσαμε για να μπούμε πιό πολύ στο πνεύμα των Χριστουγέννων. Κι άλλος ένας τρόπος για να μπει κανείς στο πνεύμα των Χριστουγέννων είναι να ψήσει γιορτινά μπισκότα και κουλουράκια.





Χριστουγεννιάτικα Κουλουράκια με Σιρόπι Σφενδάμου και Μπαχαρικά
Προσαρμοσμένα από την Martha Stewart

Καθώς ψήνετε αυτά τα υπέροχα κουλουράκια, το σπίτι σας θα γεμίσει με την ζεστή μυρωδιά των Χριστουγεννιάτικων μπαχαρικών και του πορτοκαλιού, κι όταν τα βγάλετε απ΄τον φούρνο θα είναι αδύνατο να τους αντισταθείτε.
Χρησιμοποιείστε κόπτες μπισκότων για να δημιουργήσετε πρωτότυπα σχέδια όπως αστέρια και νιφάδες χιονιού. Επίσης μπορείτε να διακοσμήσετε τα τραγανά αυτά κουλουράκια με γλάσο, αποξηραμένα ή ζαχαρωμένα φρούτα, ξηρούς καρπούς, κουφετάκια, πολύχρωμη ή σοκολατένια τρούφα κι ό,τι άλλο μπορείτε να φανταστείτε.
Εγώ, για να πω την αλήθεια, τα προτιμώ σκέτα. Είναι το τέλειο συνοδευτικό με τον πρωινό καφέ μου και σας διαβεβαιώνω πως είναι ιδανικά για τις μεσημεριανές ή μεταμεσονύχτιες Χριστουγεννιάτικες λιγούρες.





Γίνονται 40-50 κουλουράκια μεσαίου μεγέθους

Υλικά

για τα κουλουράκια
125 γρ. (ή ½ κούπα συν 1 κουταλιά σούπας) ανάλατο βούτυρο
½ κούπα συσκευασμένη* μαλακή, σκούρα καστανή (μαύρη) ζάχαρη
2/3 κούπας σιρόπι σφενδάμου (αν δεν μπορείτε να το βρείτε εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε την ίδια ποσότητα μελιού ή πετιμέζι)
Μια γεμάτη κουταλιά σούπας κονιάκ
½ κουταλάκι γλυκού γαρύφαλλο σε σκόνη
½ κουταλάκι γλυκού μοσχοκάρυδο σε σκόνη
1½ κουταλάκι γλυκού τζίντζερ σε σκόνη
½ κουταλάκι γλυκού κανέλα σε σκόνη
½ κουταλάκι γλυκού μπαχάρι σε σκόνη
1½ κουταλάκι γλυκού σόδα
¼ κουταλάκι γλυκού καθαρό εκχύλισμα βανίλιας
Ξύσμα μισού πορτοκαλιού μεσαίου μεγέθους
2½ κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις

για το γλάσο
1 κούπα άχνη ζάχαρη, κοσκινισμένη
3 κουταλιές σούπας βραστό νερό
Χρώμα ζαχαροπλαστικής (προαιρετικά)


Προετοιμασία

για τα κουλουράκια
Ζεστάνετε τον φούρνο στους 190 βαθμούς Κελσίου.
Προετοιμάστε το ταψί σας τοποθετώντας επάνω αντικολλητικό χαρτί ή σιλικόνη.
Βάλτε το βούτυρο, την ζάχαρη και το σιρόπι σφενδάμου (ή μέλι ή πετιμέζι) σε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Αφήστε το μείγμα να πάρει μια βράση, ανακατεύοντας συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα και βγάλτε το απ' τη φωτιά. Ρίξτε το γαρύφαλλο, το μοσχοκάρυδο, το τζίντζερ, την κανέλα, το μπαχάρι, το κονιάκ, το ξύσμα πορτοκαλιού και το εκχύλισμα βανίλιας κι ανακατέψτε. Έπειτα προσθέστε την σόδα κι αμέσως θα παρατηρήσετε πως το μείγμα θ' αρχίσει να φουσκώνει. Προσθέστε και το αλεύρι κι ανακατέψτε καλά μέχρι να μην φαίνεται καθόλου άσπρο χρώμα. Αφήστε το μείγμα να κρυώσει στην κατσαρόλα για 30 λεπτά και μετά τοποθετήστε το σε πλαστική μεμβράνη και βάλτε το στο ψυγείο για άλλα περίπου 30 λεπτά ή έως ότου γίνει αρκετά σκληρό για να μπορείτε να το ανοίξετε σαν ζύμη.
Χωρίστε την ζύμη σε δύο ίσα μέρη. Βάλτε το ένα κομμάτι σε μια ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και ανοίξτε το με αλευρωμένο πλάστη σε 0,5 εκ. πάχος. Επαναλάβετε την διαδικασία με το δεύτερο κομμάτι ζύμης και δημιουργήστε σχέδια με τους αγαπημένους σας κόπτες μπισκότων.
Δουλεύοντας σε παρτίδες, τοποθετήστε τα κουλουράκια στο ταψί αφήνοντας μεταξύ τους κενό 1,5 εκ. και ψήστε τα στο μεσαίο ράφι του φούρνου, μέχρι να γίνουν τραγανά, για 6-8 λεπτά.
Βγάλτε το ταψί απ' το φούρνο κι αφήστε τα κουλουράκια επάνω του μέχρι να κρυώσουν ελαφρά και να σταθεροποιηθεί το σχήμα τους. Έπειτα βγάλτε τα προσεκτικά απ' το ταψί και αφήστε τα να κρυώσουν εντελώς πάνω σε μια σχάρα.

για το γλάσο
Για να φτιάξετε το γλάσο, βάλτε σ' ένα μπωλ την άχνη ζάχαρη και ρίξτε λίγο λίγο το νερό, ανακατεύοντας με σύρμα, μέχρι το γλάσο να έχει την επιθυμητή για εσάς πυκνότητα. Μπορείτε να προσθέσετε μια ελάχιστη ποσότητα χρώματος ζαχαροπλαστικής, χρησιμοποιώντας μια οδοντογλυφίδα. Μπορείτε να προσθέσετε περισσότερο χρώμα αλλά να έχετε υπ' όψιν σας ότι μια μικρή ποσότητα είναι ικανή να χρωματίσει έντονα όλο το μείγμα. Διακοσμήστε τα κουλουράκια σας.

Διατηρήστε τα κουλουράκια αεροστεγώς κλεισμένα σε δοχείο της αρεσκείας σας σε θερμοκρασία δωματίου για 1 εβδομάδα.




*Ο όρος "συσκευασμένη" αναφέρεται στην μέτρηση της σκούρας καστανής ζάχαρης, η οποία είναι χαρακτηριστική για την υγρασία της. Σημαίνει δηλαδή πως αντί να γεμίσετε απλά μια κούπα με την σκούρα καστανή ζάχαρη, δημιουργώντας έτσι πολλούς θύλακες αέρα, γεμίζετε την κούπα, σπρώχνοντας την ζάχαρη σε κάθε προσθήκη στον πάτο της κούπας, μέχρι να μην χωράει άλλη.
-->

Thursday, December 10, 2009

Κάνει κρύοοοο!

Το χοιρινό φιλέτο είναι από τα καλύτερα κομμάτια κρέατος και ο κρόκος Κοζάνης (σαφράν) είναι το ακριβότερο μπαχαρικό στον κόσμο. Υπάρχει λοιπόν καλύτερος συνδυασμός από αυτόν; Οι πολύχρωμες πιπεριές κι οι ντομάτες δίνουν μια γλύκα στο φαγητό και αφαιρούν λίγη από την πίκρα του σαφράν, ενώ το σαφράν χαρίζει το υπέροχο κεραμιδί χρώμα του στο πιάτο. Είναι μια υπέροχα γευστική και υγιεινή επιλογή για δείπνο, αρκετά ξεχωριστή για συντροφιά. Μπορείτε να το σερβίρετε μαζί μ' ένα μπωλ καστανό ρύζι και να το συνοδεύσετε μ' ένα ελαφρά κρύο μπουκάλι κρασιού Beaujolais.







Χοιρινό με πολύχρωμες Πιπεριές και Κρόκο Κοζάνης

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε είτε στίγματα σαφράν είτε σαφράν σε σκόνη γι' αυτή τη συνταγή. Τα στίγματα σαφράν έχουν πιό έντονη και πλούσια γεύση από τη σκόνη αλλά χρειάζεται να τα μουλιάσετε σε νερό πριν τα χρησιμοποιήσετε για να ελευθερώσουν τη γεύση τους. Η σκόνη σαφράν διαλύεται πιό εύκολα στα φαγητά.





Μερίδες: 4

Υλικά
500 γρ. χοιρινό φιλέτο, κομμένο σε μικρούς κύβους
1 πράσινη πιπεριά, κομμένη σε λωρίδες
1 κόκκινη πιπεριά, κομμένη σε λωρίδες
1 κίτρινη πιπεριά, κομμένη σε λωρίδες
2 μεγάλες ντομάτες, κομμένες σε φέτες
3 φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε φέτες
2 κουταλιές σούπας μαιντανό, ψιλοκομμένο
10-12 στίγματα σαφράν ή μια πρέζα (1/16 κουταλάκι γλυκού) σκόνη σαφράν
1 κουταλιά σούπας καυτό νερό
4 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Προετοιμασία
Αν χρησιμοποιήσετε στίγματα σαφράν θα πρέπει πριν ξεκινήσετε το μαγείρεμα να τα μουλιάσετε, βάζοντάς τα σ' ένα μπωλ και χύνοντας το καυτό νερό από πάνω. Πρέπει να μουλιάσουν για 20 λεπτά. Ζεστάνετε το λάδι σ' ένα μεγάλο, βαθύ τηγάνι με καπάκι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέστε τα κομμάτια κρέατος και τσιγαρίστε τα ελαφρά μέχρι να πάρουν χρώμα. Αφαιρέστε τα απ' το τηγάνι και ρίξτε τις πιπεριές και τα κρεμμυδάκια και σωτάρετε ελαφρώς. Επιστρέψτε το κρέας στο τηγάνι και προσθέστε τις ντομάτες, το νερό με το σαφράν ή την σκόνη σαφράν εφόσον επιλέξετε να χρησιμοποιήσετε αυτήν, αλάτι και πιπέρι. Ανακατέψτε όλα τα υλικά καλά και χαμηλώστε τη φωτιά στο μέτριο προς χαμηλό. Κλείστε το καπάκι και αφήστε το φαγητό να σιγοβράσει για μισή ώρα ή μέχρι το κρέας να είναι σχεδόν έτοιμο. Στη διάρκεια αυτή του ψησίματος, τα λαχανικά θα βγάλουν τα υγρά τους και θα δώσουν τη γεύση τους στο κρέας μαζί με το σαφράν. Ξεσκεπάστε, ανεβάστε τη φωτιά στο μέτριο και αφήστε να σιγοβράσει το φαγητό έως ότου εξατμιστούν σχεδόν όλα τα υγρά (δεν θέλετε να είναι και ξερό). Κλείστε τη φωτιά, πασπαλίστε με τον ψιλοκομμένο μαιντανό και σερβίρετε στα πιάτα.

Friday, December 4, 2009

Ώρα για κλημεντίνες



Στήθη Κοτόπουλου με Σάλτσα (Salsa) από Κλημεντίνες
Προσαρμοσμένη από το Bon Appétit

Οι ζουμερές κλημεντίνες και τα γλυκά ντοματίνια ισορροπούν τέλεια με το καυτό τσίλι και τον δροσερό κόλιανδρο και βασιλικό. Τα στήθη κοτόπουλου είναι πολύ τρυφερά καθιστώντας αυτό το γεμάτο χρώμα πιάτο εξαιρετικά νόστιμο και παράλληλα υγιεινό. Είναι ιδανικό πιάτο για δείπνο με φίλους συνοδευμένο από ένα μπουκάλι παγωμένο λευκό κρασί.





Μερίδες: 4

Υλικά
4 στήθη κοτόπουλου, χωρίς πέτσα και χωρίς κόκκαλο (300 γρ. περίπου το καθένα)
4 κλημεντίνες, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε κύβους (περίπου 1 κούπα)
1 κούπα ντοματίνια, κομμένα στα τέσσερα
1/2 κούπα κόκκινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο σε κύβους
1/2 κούπα σέλερι, ψιλοκομμένο σε κύβους
1/4 κούπας φρέσκα φύλλα βασιλικού, χοντροκομμένα
1/4 κούπας φρέσκα φύλλα κόλιανδρου (ή μαϊντανού), χοντροκομμένα
4 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
2 κουταλιές σούπας φρέσκο χυμό λάιμ
1/4 κουταλάκι γλυκού τσίλι σε σκόνη
1/2 κούπα φρέσκο χυμό κλημεντίνης (από περίπου 6 κλεμεντίνες)
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Προετοιμασία
Τοποθετήστε τα στήθη κοτόπουλου μεταξύ δύο φύλλων πλαστικής μεμβράνης, αφήνοντας απόσταση μεταξύ των κομματιών. Χτυπήστε τα, χρησιμοποιώντας ξύλινο σφυράκι, έως ότου το πάχος τους να γίνει 1 εκ.
Μ' αυτό τον τρόπο όχι μόνο μειώνεται ο χρόνος ψησίματος αλλά και το κρέας γίνεται πιό μαλακό.
Για να φτιάξετε την σάλτσα (salsa), σ' ένα μπωλ μεσαίου μεγέθους ανακατέψτε τις κομμένες κλημεντίνες με τα ντοματίνια, το κόκκινο κρεμμύδι, το σέλερι, τον βασιλικό, τον κόλιανδρο, τον χυμό λάιμ και 2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο όπως επίσης αλάτι και πιπέρι.
Η κρύα αυτή σάλτσα μπορεί να προετοιμαστεί 2 ώρες πριν το σερβίρισμα και να διατηρηθεί σκεπασμένη, σε θερμοκρασία δωματίου.
Ξεσκεπάστε το κοτόπουλο και ρίξτε αλάτι και τσίλι κι απ' τις δύο πλευρές. Ζεστάνετε τις υπόλοιπες 2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο σ' ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και προσθέστε το κοτόπουλο. Ψήστε για περίπου 4-5 λεπτά από την κάθε πλευρά μέχρι να ροδίσει ελαφρά και σιγουρευτείτε πως έχει ψηθεί κι εσωτερικά. Όταν το κοτόπουλο είναι έτοιμο, βγάλτε το από το τηγάνι και τοποθετήστε το σε μια πιατέλα.
Προσθέστε τον χυμό κλημεντίνης στο τηγάνι και βράστε μέχρι να μειωθούν τα υγρά σε 1/4 της κούπας. Ανακατεύετε κάθε 2 περίπου λεπτά.
Περιχύστε την ζεστή σάλτσα πάνω στο κοτόπουλο και μ' ένα κουτάλι ρίξτε από πάνω το μείγμα της κρύας σάλτσας (salsa). Σερβίρετε αμέσως.



Κλημεντίνες σε Σιρόπι από Τζίντζερ και Μπαχαρικά
Προσαρμοσμένη από το Αμερικάνικο Gourmet

Αυτό είναι ένα πολύ αρωματικό και πικάντικο μα πολύ ελαφρύ γλυκό. Η μελένια γεύση της κλημεντίνης ταιριάζει απόλυτα με το πιπερώδες τζίντζερ και την δύναμη των μπαχαρικών. Κατάγεται από την Αλγερία και είναι σίγουρο πως θα δώσει στο επίσημο δείπνο σας μια εξωτική νότα.




Μερίδες: 4-6

Υλικά
1 1/2 κούπα νερό
1 κούπα ζάχαρη
1/4 κούπας φρέσκο τζίντζερ (πιπερόριζα), ξεφλουδισμένο και κομμένο σε λεπτές φέτες
4 πράσινους λοβούς καρδάμωμο
2 ολόκληρους αστεροειδής γλυκάνισους
1/2 ραβδί κανέλας
6 κλημεντίνες (ή μανταρίνια)

Προετοιμασία
Σ' ένα μικρό κατσαρολάκι βράστε το νερό, την ζάχαρη, το τζίντζερ, το καρδάμωμο, τον αστεροδειδή γλυκάνισο και την κανέλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Μόλις πάρει μια βράση χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε για 10 λεπτά, ανακατεύοντας που και που.
Κλείστε τη φωτιά κι αφήστε να σταθεί με κλειστό καπάκι για 15 λεπτά. Περάστε το σιρόπι από σουρωτήρι, κρατώντας μόνο το υγρό μέσα σ' ένα μεγάλο μπωλ. Καλύψτε το μπωλ με πλαστική μεμβράνη και βάλτε το στο ψυγείο, για 2 ώρες το λιγότερο.
Ξεφλουδίστε τις κλημεντίνες, κόψτε τις σε φέτες 1,5 εκ. και βάλτε τις μέσα στο παγωμένο μπωλ με το σιρόπι. Τοποθετήστε και πάλι το μπωλ στο ψυγείο, σκεπασμένο, για 1 ώρα το λιγότερο.
Το γλυκό μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για 3 ημέρες.