Wednesday, July 26, 2017

Σαλάτα κρύων ζυμαρικών soba με αβγά tobiko, φύλλα shiso και τζίντζερ τουρσί

Λατρεύω τις ασιατικές γεύσεις, το πόσο διαφορετικές είναι και το πώς οι συνδυασμοί τους πάντα ξαφνιάζουν ευχάριστα τον ουρανίσκο μου.




Ειδικά η γιαπωνέζικη κουζίνα μού είναι ιδιαίτερα ελκυστική λόγω της φρεσκάδας και απλότητας των πιάτων της καθώς και της έντονης παρουσίας αλμυρών, γλυκών και ουμάμι γεύσεων. Έχω την τύχη να έχω φάει πολλές φορές στο σπίτι μιας γιαπωνέζας φίλης μου, κι αυτό που έχω δει κι εκτιμήσει πάρα πολύ είναι το ότι οι Ιάπωνες απολαμβάνουν τα γεύματά τους με απόλυτη συνειδητότητα κι ευγνωμοσύνη. Θα μπορούσαμε όλοι να διδαχθούμε κάτι από αυτό.




Το πιάτο αυτό είναι βασισμένο στο παραδοσιακό γιαπωνέζικο πιάτο κρύων ζυμαρικών soba με σάλτσα η οποία σερβίρεται ξεχωριστά και τα soba τρώγονται βουτώντας τα μέσα σε αυτή. Εδώ, ωστόσο, τα soba ανακατεύονται με τη σάλτσα, ή καλύτερα ντρέσινγκ, δημιουργώντας έτσι μια άτυπη σαλάτα. Μια κρύα σαλάτα με soba, tobiko (αβγά χελιδονόψαρου), φύλλα shiso και τζίντζερ τουρσί.




Η σάλτσα με την οποία σερβίρονται παραδοσιακά τα κρύα soba στο γιαπωνέζικο πιάτο που προανέφερα, περιέχει dashi, το οποίο είναι ένας ζωμός φτιαγμένος με ένα είδος φυκιού και αποξηραμένες νιφάδες ψαριού bonito (παλαμίδας) μεταξύ άλλων, κι ενώ θα ήταν ωραία βάση για το ντρέσινγκ μου, αποφάσισα να το απλοποιήσω προσθέτοντας σάλτσα σόγιας, mirin (γιαπωνέζικο γλυκό κρασί από ρύζι), φρέσκο τζίντζερ και ασιατικό σουσαμέλαιο.




Πρόκειται για μια ολόφρεσκια σαλάτα με τραγανό και δροσιστικό αγγούρι, φρέσκα κρεμμυδάκια και φύλλα shiso που έχουν λίγο τραχιά υφή και μια ζωντανή, χορταρένια γεύση που θυμίζει εσπεριδοειδή. Το τζίντζερ τουρσί χαρίζει την αψιά, γλυκόξινη γεύση του στο πιάτο ενώ τα ζυμαρικά soba, τα οποία φτιάχονται από αλεύρι φαγόπυρου, είναι γήινα με μια επίγευση ξηρού καρπού και ταιριάζουν πολύ με το ελαφρώς γλυκό και αλμυρό ντρέσινγκ που έχει καπνιστές νότες απ’ το σησαμέλαιο.




Το tobiko είναι η γιαπωνέζικη λέξη για τ’ αβγά χελιδονόψαρου, εκείνα τα μικροσκοπικά πορτοκαλί αβγά που δίνουν τραγανή υφή και αλμύρα στα γιαπωνέζικα πιάτα. Είναι γλυκά και ζουμερά, χωρίς να έχουν υπερβολικά έντονη γεύση και σ’ εκπλήσσουν κάθε φορά που σκάνε μέσα στο στόμα σου, απελευθερώνοντας τους αλμυρούς χυμούς τους.


Είναι ένα χορταστικό αλλά ανάλαφρο πιάτο με ζωηρές, γλυκόξινες, αλμυρές, ουμάμι και γήινες γεύσεις, ιδανικές για να σας δροσίσουν τις ζεστές αυτές μέρες του καλοκαιριού.







Σαλάτα κρύων ζυμαρικών soba με αβγά tobiko, φύλλα shiso και τζίντζερ τουρσί

Υπάρχουν ποικίλα ήδη ζυμαρικών soba, φτιαγμένα με αλεύρι φαγόπυρου σε διαφορετικά ποσοστά. Το είδος που συνήθως χρησιμοποιώ είναι τα Hachi-wari Soba, φτιαγμένα με 70-80% αλεύρι φαγόπυρου και 30-20% σιτάλευρο. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όποιο είδος σας είναι διαθέσιμο αλλά μην επιλέξετε soba που φτιάχονται με 100% αλεύρι φαγόπυρου (Ju-wari Soba) γιατί έχουν τραχιά υφή και είναι λίγο ξερά.

Αν δεν μπορείτε να βρείτε tobiko, μπορείτε να τα αντικαταστήσετε με μπρικ (αβγά σολομού / ikura στα Ιαπωνικά), αν και δεν έχουν την ίδια τραγανή υφή με το tobiko.

Το shiso (πράσινο ή μωβ) ανήκει στην οικογένεια της μέντας, οπότε αν δεν μπορείτε να το βρείτε, αντικαταστήστε με φύλλα φρέσκου δυόσμου/μέντας ή ταϊλανδέζικου βασιλικού, αν και κανένα από αυτά δεν είναι ακριβώς ίδιο με το shiso.




Μερίδες: 4

Υλικά

για το ντρέσινγκ
60 ml (4 κουταλιές σούπας) σάλτσα σόγιας (κατά προτίμηση με μειωμένη περιεκτικότητα σε αλάτι)
60 ml (4 κουταλιές σούπας) mirin (γιαπωνέζικο, γλυκό κρασί ρυζιού)
1 κουταλάκι γλυκού ασιατικό σησαμέλαιο
Ένα μικρό κομμάτι (στο μέγεθος αντίχειρα) φρέσκο τζίντζερ, ψιλοτριμμένο

για τη σαλάτα
300 γρ. γιαπωνέζικα ζυμαρικά soba
4 φρέσκα κρεμμυδάκια, λευκά και ανοιχτά πράσινα μέρη μόνο, κομμένα σε λεπτές ροδέλες
100 γρ. tobiko
150 γρ. φρέσκο αγγούρι, καθαρισμένο και ξεσποριασμένο, κομμένο ζουλιέν (σε μέγεθος σπίρτου)
30 γρ. τζίντζερ τουρσί (πωλούνται σε ειδικά πακέτα), κομμένο σε λεπτές λωρίδες
4 φρέσκα φύλλα πράσινου shiso, κομμένα chiffonade (σε λεπτές λωρίδες)
Ασιατικό σησαμέλαιο, για το φινίρισμα

Ειδικά εργαλεία: λεπτός τρίφτης, σουρωτήρι


Προετοιμασία

για το ντρέσινγκ
Σ’ ένα κατσαρολάκι προσθέστε όλα τα υλικά για το ντρέσινγκ και αναμείξτε καλά. Βάλτε σε μέτρια φωτιά και μόλις ξεκινήσει να σιγοβράζει αφαιρέστε αμέσως απ’τη φωτιά. Αφήστε στην άκρη να κρυώσει εντελώς.

για τη σαλάτα
Γεμίστε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό και βάλτε σε δυνατή φωτιά. Μην προσθέσετε αλάτι, τα soba δεν είναι σαν τα κοινά ζυμαρικά, δεν χρειάζονται αλάτι. Μόλις το νερό αρχίσει να κοχλάζει, προσθέστε τα soba και ανακατέψτε για να βυθιστούν όλα στο νερό. Βράστε τα με βάση τις οδηγίες του πακέτου. Μπορεί να πάρουν από 4 έως 8 λεπτά για να βράσουν οπότε διαβάστε προσεκτικά τις οδηγίες στο πακέτο. Τα soba δεν τρώγονται al dente όπως τα κοινά ζυμαρικά, πρέπει να βράσουν καλά αλλά δεν πρέπει επουδενί να παραμαλακώσουν και να γίνουν νιανιά.

Όταν είναι έτοιμα, αδειάστε τα σε ένα σουρωτήρι και αμέσως βάλτε τα κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό και ανακατέψτε τα με τα χέρια σας, τρίβοντάς τα απαλά ώστε να φύγει κάθε ίχνος περιττού αμύλου το οποίο αν παραμείνει στα ζυμαρικά, θα λασπώσουν και η υφή τους θα είναι κολλώδης. Οπότε μην παραλείψετε το βήμα αυτό το οποίο είναι απαραίτητο με τα soba. Στο τέλος, το νερό που θα πέφτει από το σουρωτήρι θα πρέπει να είναι καθαρό. Αφήστε τα soba να στραγγίξουν εντελώς για δυο λεπτά πριν τα χρησιμοποιήσετε στη συνταγή.

Προσθέστε τα στραγγισμένα soba σε ένα μεγάλο μπωλ, περιχύστε τα με το κρύο πια ντρέσινγκ, προσθέστε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και την μισή ποσότητα tobiko, και ανακατέψτε τα απαλά ώστε να καλυφθούν όλα τα ζυμαρικά από το ντρέσινγκ.

Σερβίρετε τα soba σε ατομικά μπωλ. Από πάνω προσθέστε το αγγούρι, το υπόλοιπο tobiko, το τζίντζερ τουρσί, τα φύλλα shiso και τέλος ρίξτε ελάχιστο σησαμέλαιο από πάνω. Προσέξτε μην πέσει πολύ γιατί η γεύση του είναι πολύ έντονη. Σερβίρετε αμέσως.




0 comments:

Post a Comment