Tuesday, August 15, 2017

Τερίνα παγωτού με σοκολάτα, σπασμένες μαρέγκες και φουντούκια


Κάποιες φορές, θέλεις ένα επιδόρπιο που να τα έχει όλα. Να είναι πλούσιο, κρεμώδες, σοκολατένιο, απαλό και τραγανό ταυτόχρονα.




Θες ένα παγωμένο επιδόρπιο που να είναι κάτι παραπάνω από απλό παγωτό. Που να είναι πολύ πιο εύκολο στην ετοιμασία του από το παγωτό. Που να’ ναι κολασμένα εύγεστο αλλά πιο ελαφρύ απ’ το παραδοσιακό παγωτό.



Θες ένα παγωμένο επιδόρπιο που δεν χρειάζεται παγωτομηχανή, που περιέχει θρυμματισμένες μαρέγκες και ψιλοαλεσμένο φουντούκι, που είναι αρωματισμένο με λικέρ καφέ και βανίλια, που έχει στρώσεις λιωμένης κουβερτούρας κι είναι περιχυμένο με μια σάλτσα σοκολάτας που σκληραίνει με το που ακουμπήσει το παγωτό, κάνοντάς το ακόμα πιο ακαταμάχητο.




Ιδού λοιπόν. Ένα παγωτό σε φόρμα, μια παγωμένη τερίνα που μου θυμίζει αρκετά την Βιενέττα, και που μοιάζει με σεμιφρέντο ή παρφέ αλλά είναι πολύ πιο ελαφρύ, αφού δεν περιέχει καθόλου αβγά.




Είναι κρεμώδες και πλούσιο, με τις γεύσεις της βανίλιας και του καφέ να δίνουν το υπέροχο άρωμά τους, και τις σπασμένες μαρέγκες και τα φουντούκια να χαρίζουν τραγανή υφή και επιπλέον γευστικές πινελιές. Το πιο ωραίο όμως σε αυτό το παγωμένο επιδόρπιο είναι οι στρώσεις σοκολάτας που έχουν αναμειχθεί με το μείγμα του παγωτού και που δημιουργούν ένα μαλακό, σοκολατένιο μπισκότο, σχεδόν σαν brownie, που σε εκπλήσσει ευχάριστα και σε τρελαίνει με τη γεύση του.



Η σάλτσα σοκολάτας, το λεγόμενο magic shell, φτιαγμένη με κουβερτούρα και παρθένο λάδι καρύδας, καταφέρνει να εντείνει ακόμα περισσότερο την σοκολατένια γεύση της τερίνας, δίνοντας ταυτόχρονα και κριτσανιστή υφή. Τα φρούτα φρεσκάρουν το γλυκό, το οποίο ομολογουμένως είναι αρκετά πλούσιο αλλά κομμένο σε λεπτά κομμάτια δεν είναι διόλου λιγωτικό ή βαρύ.










Τερίνα παγωτού με σοκολάτα, σπασμένες μαρέγκες και φουντούκια

Χρησιμοποιήστε τραγανές μαρέγκες όχι τις μαστιχωτές.
Θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε μαρέγκες με γεύση βανίλια, μόκα ή καραμέλα καθώς κι οι τρεις αυτές γεύσεις ταιριάζουν πολύ στο παγωτό.




Μερίδες: 12 κομμάτια

Υλικά
100 γρ. καλής ποιότητας σκούρα σοκολάτα (55-60% κακάο), κομματιασμένη
400 ml φρέσκια κρέμα γάλακτος, πλήρης (35%), παγωμένη
85-100 γρ. έτοιμες μαρέγκες, θρυμματισμένες, αφήστε όμως και μερικά μικρά κομμάτια για να δώσουν διαφορετική υφή
1 κουταλιά σούπας λικέρ καφέ
½ κουταλάκι γλυκού καθαρό εκχύλισμα βανίλιας
60 γρ. ψιλοαλεσμένα ασπρισμένα φουντούκια
Μια πρέζα λεπτόκοκκο θαλασσινό αλάτι

για τη σάλτσα σοκολάτας
50 γρ. καλής ποιότητας σκούρα σοκολάτα (55-60% κακάο), κομματιασμένη
25 γρ. εξαιρετικά παρθένο λάδι καρύδας

Φρέσκα μούρα, μύρτιλλα, φράουλες ή κεράσια (αναλόγως με την εποχή που θα το φτιάξετε) για το γαρνίρισμα

Ειδικά εργαλεία: ηλεκτρικό μίξερ χειρός, παραλληλόγραμμη φόρμα για κέικ (23 x 9 x 8 cm), πλαστική μεμβράνη


Προετοιμασία
Καλύψτε τον πάτο και τα τοιχώματα της φόρμας με πλαστική μεμβράνη φροντίζοντας να υπάρχει αρκετό περίσσευμα απ’ όλες τις πλευρές γιατί θα πρέπει να καλύψετε το παγωτό με αυτήν στο τέλος.

Βάλτε τη σοκολάτα σε ένα πυρίμαχο μπωλ και τοποθετήστε το πάνω σε μια κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει (μπεν-μαρί). Λιώστε την, ανακατεύοντας τακτικά και φροντίζοντας να μην σας καεί. Μπορείτε να την λιώσετε και στον φούρνο μικροκυμάτων αν προτιμάτε. Έπειτα, αφήστε την να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, ανακατεύοντάς την που και που όσο κρυώνει.

Σ’ ένα μεγάλο μπωλ, προσθέστε την παγωμένη κρέμα γάλακτος και χτυπήστε την με το μίξερ σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα μέχρι να έχετε μια σφιχτή αλλά αφράτη σαντιγί. Προσθέστε τις θρυμματισμένες μαρέγκες, το φουντούκι, το λικέρ καφέ, την βανίλια και το αλάτι και διπλώστε τα μέσα στη σαντιγί με μια μαλακιά σπάτουλα (σιλικόνης), προσέχοντας να μην σας ξεφουσκώσει η σαντιγί.


Αδειάστε το μισό μείγμα μέσα στη φόρμα και με την σπάτουλα ή το πίσω μέρος ενός κουταλιού, απλώστε το ομοιόμορφα. Από πάνω ρίξτε την μισή ποσότητα λιωμένης σοκολάτας και με ένα ξύλινο καλαμάκι ή τη λαβή ενός κουταλιού ανακατέψτε την ελαφρά μέσα στην σαντιγί με κυκλικές κινήσεις. Μην το παρακάνετε, ωστόσο φροντίστε η σοκολάτα να φτάσει μέχρι τις άκρες της φόρμας ώστε να είναι ομοιόμορφη η στρώση και να μην είναι μόνο στο κέντρο.


Έπειτα προσθέστε από πάνω το υπόλοιπο μείγμα της σαντιγί και απλώστε το ομοιόμορφα. Ρίξτε την υπόλοιπη λιωμένη σοκολάτα από πάνω και αναμείξτε την κυκλικά μέσα στην σαντιγί όπως και με την προηγούμενη στρώση.


Ισιώστε την κορυφή και καλύψτε με την μεμβράνη που προεξέχει απ’ τα πλάγια της φόρμας. Η μεμβράνη θα πρέπει να εφάπτεται με την επιφάνεια του παγωτού, μην την πιέσετε όμως πάνω στο παγωτό. Τυλίξτε με επιπλέον μεμβράνη γύρω-γύρω όλη τη φόρμα και τοποθετήστε την στην κατάψυξη για τουλάχιστον 8 ώρες ή κατά προτίμηση όλο το βράδυ.


για τη σάλτσα σοκολάτας
Τοποθετήστε τη σοκολάτα και το λάδι καρύδας σε ένα πυρίμαχο μπωλ, τοποθετήστε το πάνω σε μια κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει (μπεν-μαρί) και λιώστε την, ανακατεύοντας τακτικά. Εναλλακτικά, μπορείτε να τα λιώσετε και στον φούρνο μικροκυμάτων. Αφήστε τη σάλτσα να κρυώσει ελαφρά πριν την περιχύσετε πάνω από το παγωτό. Χρειάζεται 30-50 δευτερόλεπτα για να σκληρύνει αφότου πέσει πάνω στο παγωτό.

Την επόμενη μέρα, πριν το σερβίρισμα του γλυκού, βγάλτε τη φόρμα απ’ την κατάψυξη και αφαιρέστε την τερίνα σηκώνοντάς την απ’ την πλαστική μεμβράνη. Ξετυλίξτε την και αναποδογυρίστε την πάνω σε μια μακρόστενη πιατέλα. Περιχύστε με την σάλτσα σοκολάτας και διακοσμήστε με φρέσκα μούρα, μύρτιλλα, κεράσια ή φράουλες.
Καλό είναι να αφήστε το παγωτό σε θερμοκρασία δωματίου για 20 λεπτά περίπου πριν το κόψετε για να μαλακώσει λίγο.
Σερβίρετε σε κομμάτια με φρούτα στο πλάι.

Μπορείτε να την διατηρήσετε στην κατάψυξη, καλυμμένη καλά με πλαστική μεμβράνη για 4-5 μέρες.




Monday, August 7, 2017

Περσική ομελέτα μυρωδικών (Kuku sabzi) με φέτα

Πάντα εκτιμούσα τις μαγικές ιδιότητες των αβγών. Την ικανότητά τους να μετατραπούν σε αφράτη μαρέγκα, να δημιουργήσουν μια παχιά crème anglaise και φυσικά να δώσουν όγκο σε κάθε είδους κέικ.




Τα αβγά είναι από τα λίγα φαγητά που θα μπορούσα να τρώω αδιαμαρτύρητα καθημερινά. Είναι τόσο ευέλικτα που μπορείς να τα ετοιμάσεις με άπειρους τρόπους: αβγά με ντομάτες/στραπατσάδα/καγιανάς, το απόλυτο καλοκαιρινό πιάτο· ποσέ ή scrambled πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί με αβοκάντο· αβγά μάτια τηγανισμένα σε μπόλικο ελαιόλαδο, με χρυσαφένιους, στρουμπουλούς κρόκους και κριτσανιστά στις άκρες ασπράδια· βρασμένα μελάτα και τοποθετημένα πάνω σε ένα chicken fried rice, και και και. Οι επιλογές είναι αμέτρητες και βασανιστικά νόστιμες, όπως αυτή η ομελέτα. Μια ομελέτα περσικής προέλευσης με φέτα. Μια ομελέτα σαν καμιά άλλη διότι οι Ιρανοί ξέρουν να τρώνε.




Ονομάζεται Kuku sabzi (κουκού σαμπζί) και κατά καιρούς έχω βρει διάφορες εκδοχές της αλλά αυτή είναι η αγαπημένη μου. Είναι ένα πιάτο που παραδοσιακά σερβίρεται την περσική Πρωτοχρονιά και περιέχει άφθονα φρέσκα μυρωδικά που ανακατεύονται με αβγά δημιουργώντας μια ομελέτα σχεδόν καταπράσινη αφού τα μυρωδικά είναι περισσότερα απ’ τα αβγά κι αυτό είναι που την κάνει ξεχωριστή.




Περιλαμβάνει επίσης καρύδια, κουρκουμά και τριγωνέλλα (μοσχοσίταρο/τσιμένι) όπως και barberries (βερβερίδες/οξυάκανθες), ένα πολύ παραδοσιακό ιρανικό αποξηραμένο φρούτο με ξινή και στυφή γεύση και γλυκιά επίγευση. Η φέτα είναι δική μου προσθήκη, Ελληνίδα και φετομανής γαρ, που έκανε την ομελέτα και πιο χορταστική. Την σερβίρισα με στραγγιστό γιαούρτι πασπαλισμένο με μερικά επιπλέον φρέσκα μυρωδικά κι ήταν απίθανο γεύμα.



Τα μυρωδικά που χρησιμοποίησα είναι μαϊντανός, άνηθος, δυόσμος και σχοινόπραστο κι ενώ η ομελέτα αυτή συνήθως περιέχει κόλιανδρο, εγώ τον αποφεύγω όπως ο διάολος το λιβάνι οπότε δεν τον πρόσθεσα. Πράξτε κατά βούληση. Είναι ένα απλό πιάτο στην ετοιμασία του και το μοναδικό πράγμα που δυνητικά θα σας δυσκολέψει αν δεν το έχετε ξανακάνει, είναι το αναποδογύρισμα της ομελέτας. Θα χρειαστείτε σίγουρα ένα αντικολλητικό τηγάνι που εμπιστεύεστε αλλά αν δεν θέλετε να μπείτε σε αυτή την διαδικασία —η οποία ωστόσο είναι πολύ πιο απλή απ’ όσο ακούγεται— μπορείτε κάλλιστα να βάλετε την ομελέτα στο φούρνο για μερικά λεπτά ώστε να ψηθεί από πάνω χωρίς να διατρέξετε κίνδυνο να σας ανοίξει ή να σπάσει.




Είναι μια υπερνόστιμη ομελέτα με μυρωδικά φρεσκότατα και αρωματικά, με τραγανή υφή απ’ τα καρύδια και μια απαλή πικάντικη χροιά από τον κουρκουμά και την τριγωνέλλα (τσιμένι) που της δίνει χαρακτηριστική ευωδιά που προσωπικά λατρεύω αφού μεγάλωσα με παστουρμά. Μην παραλείψετε το μπαχαρικό αυτό απ’ την ομελέτα γιατί κάνει την διαφορά. Η φρουτένια κι όξινη ποιότητα των barberries δένει αρμονικά με τα υπόλοιπα υλικά κι η μαλακιά φέτα χαρίζει κρεμώδη υφή όπως και την τυπική αλμύρα της.




Όσο η ομελέτα ψήνεται, δημιουργείται ολόγυρα και στον πάτο της μια λεπτή, τραγανή κρούστα ενώ στο εσωτερικό της παραμένει μαλακιά, ζουμερή και κρεμώδης. Είναι αφράτη σαν συννεφάκι και θα’ ταν κρίμα να την παραψήσετε γιατί θα χάσει τις υφές της. Είναι ένα ιδιαίτερο πιάτο που θα ταίριαζε πολύ για ένα κυριακάτικο brunch, αλλά για μένα είναι από τα καλύτερα μεσημεριανά γεύματα και το τέλειο ελαφρύ βραδινό μαζί με φρέσκο ψωμί.









Περσική ομελέτα μυρωδικών (Kuku sabzi) με φέτα

Αν δεν μπορείτε να βρείτε αποξηραμένα barberries (βερβερίδες/οξυάκανθες), μπορείτε να τα αντικαταστήσετε με αποξηραμένα βύσσινα ή cranberries αν και δεν είναι ακριβώς το ίδιο.

Το μέγεθος του τηγανιού παίζει ρόλο στον χρόνο ψησίματος της ομελέτας όπως και στο πόσο χοντρή ή λεπτή θα σας βγει. Το δικό μου τηγάνι έχει πάτο με διάμετρο 24 εκ. Θα σας πρότεινα να χρησιμοποιήσετε τηγάνι αντίστοιχου μεγέθους. Επίσης, χρησιμοποιήστε τηγάνι με κυρτά και φαρδιά τοιχώματα, όχι κάθετα προς τον πάτο, διότι θα πρέπει να μεταφέρετε την ομελέτα σε ένα πιάτο κι έπειτα να την αναποδογυρίσετε μέσα στο τηγάνι για να ψηθεί κι απ’ την άλλη πλευρά και δεν θα μπορέσετε να το κάνετε αν το τηγάνι σας δεν είναι το κατάλληλο.

Φρέσκα, νεαρά φύλλα σπανακιού μπορούν επίσης να προστεθούν σε αυτή την ομελέτα οπότε μπορείτε να πειραματιστείτε.




Μερίδες: 8 κομμάτια (αρκετά για 4 άτομα)

Υλικά
6 μεγάλα αβγά
2 κουταλάκια γλυκού αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κουταλάκι γλυκού baking powder
1 κουταλάκι γλυκού αλάτι (αν η φέτα σας είναι πολύ αλμυρή, βάλτε ¾ κουταλάκι γλυκού)
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
½ κουταλάκι γλυκού κουρκουμά σε σκόνη
½ κουταλάκι γλυκού τριγωνέλλα (μοσχοσίταρο/τσιμένι, στα αγγλικά fenugreek)
1 κούπα (20 γρ.) φρέσκο πλατύφυλλο μαϊντανό (φύλλα και λεπτά κοτσανάκια), ψιλοκομμένο
1 κούπα (25 γρ.) φρέσκο σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο
1 κούπα (10 γρ.) φρέσκο άνηθο (φύλλα και λεπτά κοτσανάκια), ψιλοκομμένα
Φρέσκα φύλλα δυόσμου από 3-4 κλαράκια, ψιλοκομμένα
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε λεπτές ροδέλες
1 σκελίδα σκόρδο, πολτοποιημένη
1/3 κούπας (35 γρ.) καρύδια (κατά προτίμηση καβουρντισμένα), χοντροκομμένα
2 κουταλιές σούπας (12 γρ.) αποξηραμένα barberries
120 γρ. φέτα, θρυμματισμένη
4 κουταλιές σούπας εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο

Μερικά επιπλέον μυρωδικά ψιλοκομμένα για το γαρνίρισμα
Βρώσιμα αποξηραμένα ροδοπέταλα, για το γαρνίρισμα

Στραγγιστό γιαούρτι, για το σερβίρισμα (προαιρετικά)

Ειδικά εργαλεία: φαρδύ αντικολλητικό τηγάνι με κυρτά τοιχώματα (αν είναι ελαφρύ ακόμα καλύτερα για να μπορείτε να το χειριστείτε πιο εύκολα) με διάμετρο πάτου 24 εκ., πυρίμαχη σπάτουλα σιλικόνης


Προετοιμασία
Σ’ ένα μπωλ μεσαίου μεγέθους, προσθέστε τα αβγά και χτυπήστε τα ελαφρά μ’ ένα σύρμα. Προσθέστε το αλεύρι, το baking powder, το αλάτι, λίγο πιπέρι, τον κουρκουμά και την τριγωνέλλα και χτυπήστε με το σύρμα για να ενωθούν καλά τα υλικά. Έπειτα προσθέστε στ’ αβγά όλα τα ψιλοκομμένα μυρωδικά, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το σκόρδο, τα καρύδια, τα barberries και την θρυμματισμένη φέτα, και αναμείξτε απαλά με το σύρμα.


Στο τηγάνι (δείτε παραπάνω το είδος τηγανιού που πρέπει να χρησιμοποιήσετε), προσθέστε το ελαιόλαδο και ζεστάνετε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις κάψει, προσθέστε το μείγμα αβγών και απλώστε το ομοιόμορφα μέσα στο τηγάνι με μια πυρίμαχη σπάτουλα σιλικόνης, κουνώντας ταυτόχρονα το τηγάνι κυκλικά με το άλλο σας χέρι ώστε να απλωθεί καλύτερα το μείγμα. Κατεβάστε τη φωτιά στο μέτριο και ψήστε για 4 λεπτά, έπειτα κατεβάστε τη φωτιά στο χαμηλό και ψήστε για άλλα 6 λεπτά μέχρι η ομελέτα να ψηθεί από κάτω και στις άκρες, και η ομελέτα να έχει ξεκολλήσει απ’ τον πάτο του τηγανιού, το οποίο μπορείτε να ελέγξετε κουνώντας το τηγάνι ελαφρά. Σε αυτό το σημείο λοιπόν θα πρέπει να έχει δημιουργηθεί μια λεπτή κρούστα από κάτω απ’ την ομελέτα και στο κέντρο να είναι λίγο ψημένη.

Σημείωση: Όσο ψήνεται, που και που περνάτε την σπάτουλα γύρω-γύρω στις άκρες της ομελέτας ώστε να της δώσετε ένα ωραίο στρογγυλεμένο σχήμα και παράλληλα να την βοηθήσετε ώστε να μην κολλήσει στο τηγάνι.

Τώρα θα πρέπει να την αναποδογυρίσετε το οποίο θα γίνει σταδιακά. Αρχικά αποσύρετε το τηγάνι απ’ τη φωτιά. Έπειτα πάρτε ένα μεγάλο πιάτο (τόσο μεγάλο ώστε να χωράει άνετα όλη την ομελέτα) και μεταφέρετε την ομελέτα πάνω σε αυτό ώστε ο ψημένος πάτος της ομελέτας να βρίσκεται στον πάτο του πιάτου (γι’ αυτό θέλετε και τηγάνι με κυρτά τοιχώματα ώστε να γίνει η μεταφορά εύκολα). Μετά, αναποδογυρίστε το τηγάνι πάνω από το πιάτο και κρατώντας το πιάτο με το ένα σας χέρι και το τηγάνι με το άλλο, αναποδογυρίστε το πιάτο με μια γρήγορη και αποφασιστική κίνηση ώστε να πέσει η ομελέτα μέσα στο τηγάνι (γι’ αυτό είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσετε ένα ελαφρύ τηγάνι) και τώρα η ψημένη πλευρά να κοιτάει προς τα πάνω. Αν τυχόν πέσουν κομματάκια ομελέτας έξω απ’ το τηγάνι, βάλτε τα πάλι μέσα, δεν πειράζει. Επιστρέψτε το τηγάνι στη φωτιά και ψήστε για άλλα 2-3 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Θα πρέπει η ομελέτα να έχει ψηθεί αλλά να παραμένει μαλακιά και αφράτη στο κέντρο και όχι ξεραμένη.

Σημείωση: Αν σας ανησυχεί η διαδικασία του να την αναποδογυρίσετε, μπορείτε να την βάλετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για να ψήσετε την κορυφή της. Αφού την ψήσετε αρχικά με βάση τις οδηγίες παραπάνω, αντί να την αναποδογυρίσετε, βάλτε την στο πάνω ράφι του προθερμασμένου φούρνου για 2-3 λεπτά ή μέχρι να ψηθεί στο κέντρο.


Μεταφέρετε την ομελέτα σε μια πιατέλα. Μπορείτε είτε να την σύρετε πάνω στο πιάτο είτε να την αναποδογυρίσετε αναλόγως με το ποιά πλευρά της είναι πιο εμφανίσιμη (αν αυτό είναι κάτι που σας ενδιαφέρει).
Μπορείτε να την σερβίρετε είτε ζεστή, είτε χλιαρή, είτε σε θερμοκρασία δωματίου, κομμένη σε τριγωνικά κομμάτια όπως κόβουμε την πίτσα, πασπαλισμένη με μερικά επιπλέον φρέσκα μυρωδικά και λίγα αποξηραμένα ροδοπέταλα.
Σερβίρετε με στραγγιστό γιαούρτι και φρέσκο ψωμί ή με ό,τι άλλο τραβάει η όρεξή σας.